文丨张向荣
美国社会学家雷·奥尔登堡提出了“第三空间”理论，指的是人在家庭（第一空间）工作（第二空间）之外，能够自由交往、放松心灵的日常活动场所，这是除了家人同事之外，人们与他人或环境建立非深层非亲密但持续的社会交往、情感交流的“弱连接”场所，具有非正式性与低压力性。现代语境中，这类空间多为餐厅、咖啡馆、商场、社区书店等，它们不产出成果，却是情绪的缓冲区、激发潜能的土壤。对苏轼而言，岭南是生命的别处，然而，他以食为媒介，在岭南进行了系列食物行动，客观上打造出了属于自己的第三空间——食艺空间。
在岭南期间，餐食是苏轼岭南生活的升华起点。从最现实的生存问题出发，苏轼在探索岭南的过程中，以食物寻求“自适”。他勘察食材、创新食法，成就了精神内力富足的餐食艺术。岭南物产丰富，苏轼对一切可吃的东西皆抱有好奇心，除了后人熟知的“日啖荔枝三百颗”的荔枝，惠州土芋（芋头）、柑橘、栗子、地黄、竹、新米、新茶、蛤蜊、蟹、羊脊骨、芦菔，倒黏子（桃金娘）、海南菊、生蚝等都曾被苏轼写入诗文或与友人的通信之中。岭南物产与北方味道迥然不同，土芋松腻、竹笋清甜、桂酒浓郁、羊脊骨焦香，苏轼被这些风味深深吸引。在惠州时，苏轼发现当地出产的柑橘汁鲜味美，便寄给了时任广南东路提刑官的亲戚程正辅（程之才），并在信中专门叮嘱“并寄惠柑子，此中虽有，似此佳者，即不识也”（苏轼），这么好吃的柑子，别人怕是不知道呢。苏轼怀揣着发现新大陆似的心情，急切与人分享美味。如此，食物对苏轼而言，已不是孤立的温饱行为，更是与外界保持连接的网络枢纽。通过食物，他与当地的士人、道士、僧侣、游者等“以食会友”，形成了相对稳定的友谊网络。吴远游（本名吴复古，字子野）、陆道士（本名陆惟忠，字子厚）、罗浮颖老（罗浮山某道士）等人相继出现在苏轼的文章中。《记惠州土芋》中，苏轼详细记录了友人吴远游的芋头制作工艺。经吴氏工艺制作出的芋头“松而腻”，“能益气充肌”，苏轼尝后赞不绝口。另外，苏轼的眉山同乡兼挚友陆道士“久客江南”，却与苏轼交往密切。苏轼在惠州期间，陆道士与吴远游一道来惠州探望，苏轼的《书陆道士诗》就记录了这场聚会。文中，惠州罗浮颖老烹制了当地的“谷董羹”，就是一种将谷物、蔬菜、菌菇、肉类、豆腐等放在一起杂煮的羹汤。众人品尝后“皆称善”，吴远游称“此羹可以浇佛”，太香了，佛祖闻到了也会流口水。陆道士更是将兼容并蓄、调和万物的惠州“谷董羹”与外表平凡、内里有料的江南“盘游饭”对照，作诗“投醪谷董羹锅里，撅窖盘游饭碗中”……在苏轼美文的加持下，两处美食名垂青史。
关于苏轼的岭南餐食艺术，文学史上还流传着一段“与远游吃蘑菇馅包子”趣闻。吴远游，本名吴复古，字子野，号远游，潮州人士，与苏轼私交甚笃，几次专程前往探望。苏轼居海南期间，吴远游又去探望。到了当地，苏轼请吴吃一种用野蘑菇做馅的大包子，苏轼的当地学生姜唐佐（字君弼）也在。三人品尝着自然之鲜，笑语雅谈，共同享受着友情带来的馈赠。事后，苏轼在《约吴远游与姜君弼吃蕈馒头》中记录了这段趣事——
天下风流笋饼餤，人间济楚蕈馒头。
事须莫与谬汉吃，送与麻田吴远游。
“笋饼餤”与“蕈馒头”，一个是传说中的雅味佳肴，一个是眼前的美食诱惑。眼前的美食——诗中的“蕈馒头”，也就是蘑菇馅的包子，苏轼专用来招待吴远游的。在苏轼眼里，这“蕈馒头”简直太好吃了，足以媲美传为天下至味的“笋饼餤”呢。“送与麻田吴远游”，送你吴远游吃，怕是只有你才能品出它的妙了。幽默如斯，“蘑菇馅包子”令苏轼自开一境，通俗的吃货心态却折射出高蹈的境界：“甘苦尝从极处回，咸酸未必是盐梅。问师此个天真味，根上来么尘上来？”（苏轼《东坡羮颂》），好一个“心若开朗，荒野亦厅堂”的苏轼啊！
除了上述诗文，《老饕赋》更是苏轼身处岭南、思考餐食艺术的颠覆之作。《老饕赋》兼具美食、美酒、美境，构成了味觉、视觉、心觉三维贯通体验，成为苏轼食艺的全方位美学。味觉，苏轼在文中以多视角方式探讨了“烹制美味”与“享用美味”的要义：第一，精细选材与器具优良，“水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶劳”，水要清甜纯净，锅要干净避免杂味；第二，工序和火候恰到好处，“九蒸暴而日燥，百上下而汤鏖”，“九蒸暴”与“百上下”是苏轼的夸张写法，指的是食材应经过多道焙制工序，这足以说明苏轼十分看重细腻的烹制过程与食材本味的缓慢释放；第三，食物原味与调味的层递分明，“蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟”，蛤蜊半熟鲜嫩时，略点酒香，则清淡中有醇厚，微生的蟹肉要搭配醪糟，既入味又保留了原鲜。视觉与听觉，享受美食过程中，应有声之悦耳与物之美感，“弹湘妃之玉瑟，鼓帝子之云璈”，悦耳的音乐令宾主们沉浸式就餐；“引南海之玻黎，酌凉州之蒲萄”，南海精美的琉璃酒杯与美酒交相辉映，“倒一缸之雪乳，列百柂之琼艘”，醇香茶汤被盛在精美茶具中，食者悦目赏心之情油然而生。视觉、味觉、心觉在文中排闼跌宕，勾勒出“各眼滟于秋水，咸骨醉于春醪”的季候光效，用餐完毕，宾客们在景与味糅合的余韵下进入到了闲适禅意的状态。《老饕赋》结尾处，苏轼轻轻拈道：“先生一笑而起，渺海阔而天高”，寥寥数语，却点题开释。当食物成为激活身心的按钮，它便不再是单纯的生存物资，而是超越意识的催化剂，食在味，更在心了。
在与岭南居地风物的深切互动中，苏轼通过勘察食材与创制食物，将通常的饮食行为从口腹之欲延展为一场重新定义人生的生命之旅。食艺空间是苏轼在色香味与饭盏茶碗交织中建立起来的与岭南的对话链接，他顺应了岭南的生态，遵守了生命的节奏，从“接受”到“改变”，苏轼同步了自己的行动力。探求食艺，在苦地方做出好滋味，在节制中提取真味，啧味而修心。因此，从深层观照，苏轼将岭南岁月中的餐食日常升华为纾解自我的第三空间，很大程度上成就了“食气养神”的岭南文化哲学。
（作者系文艺评论家、广东外语外贸大学教授）
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